Comment cuisiner les purées d’oléagineux

20/07/2017

Au mois de mai, j’ai eu la chance d’assister à un atelier culinaire sur Paris. Ce cours de cuisine était organisé à l’Atelier des Sens, sur le thème des purées d’oléagineux et en particulier le sésame. Quoi, ça ne fait pas rêver ? Le sésame est une graine, vous la connaissez sans doute sous forme de purée que l’on appelle le tahin (ou tahini). Et c’est fou tout ce que l’on peut faire avec !

Pendant 3h, la blogueuse et auteure culinaire Clémence Catz nous a appris à apprivoiser les purées d’oléagineux. Et pour cela nous avions à notre disposition des produits Jean Hervé. Ce simple nom m’a suffit pour m’inscrire illico à l’atelier. Comme toutes les blogueuses présentes ce jour-là, je suis une fan absolue des produits de la marque Jean Hervé. Purée de sésame, purée de noix de cajou, pralin, purée d’amande… Il y a plein de références de purées d’oléagineux et on les trouve dans tous les magasins bio.

C’est vrai que les produits Jean Hervé peuvent sembler chers, mais il faut savoir que ce sont des produits 100% bio et véganes, fabriqués avec un procédé unique tenu secret. En bref, ce sont vraiment des produits de qualité. J’ai testé d’autres marques de purées d’oléagineux, et je n’ai pas trouvé d’équivalent en termes de goût, de texture et de composition (ils sont sans huile de palme ou autres saloperies).

 

Lors de l’atelier, nous avons réalisé :

  • une mayonnaise
  • des crackers aux algues et au citron
  • des wraps aux épinards et cacahuètes (SCOOP : les feuilles d’épinards c’est bon en fait !)(coucou maman, oui tu as bien lu)
  • des cookies au petit épeautre, chocolat noir et pralin

Et comme si ça ne suffisait pas, on est toutes reparties avec un monstrueux panier cadeau de ouf malade ! Merci Jean Hervé de nous avoir autant gâté : purée de sésame noir, tahin, pâte de pistache, purée de pistache, purée d’amande, goma-sio et pralin. Bref, on a de quoi faire en cuisine pour les 6 mois à venir !

 

comment cuisiner les purées d'oléagineux | ma conscience écolo
la purée d’amande peut remplacer le beurre dans les gâteaux

 

Comment utiliser les purées d’oléagineux

Il faut savoir que les oléagineux sont importants dans l’alimentation végétalienne car ils apportent de « bons gras » et tout un tas de trucs vraiment cool (magnésium, phosphore, fer, etc.) mais personnellement je me contente de manger des noix de cajou par poignées entières en regardant Netflix  des documentaires vachement sérieux sur Arte. Cependant, les purées et pâtes d’oléagineux peuvent se cuisiner de plein de façons différentes !

Elles se conservent plusieurs mois dans un placard. Ne les mettez pas au frigo, sinon elles vont se durcir.

 

La purée d’amande

Qu’elle soit « blanche » ou « complète », la purée d’amande est plutôt sucrée. Elle est donc très utile dans la pâtisserie végétalienne. Cependant, vous pouvez aussi l’utiliser dans vos préparations salées. Dans les gâteaux, elle remplace efficacement le beurre. Comptez 50g de purée pour 50g de beurre dur, ou moitié purée d’amande et moitié huile d’olive pour 50g de beurre fondu. La purée d’amande se déguste aussi tout simplement en tartine. Elle peut même remplacer le jaune d’oeuf dans une mayonnaise !

 

La purée de sésame (ou tahin, tahini)

Il m’a fallut plusieurs semaines au début de ma transition vers le végétalisme pour comprendre que le tahin ou tahini c’était en fait de la purée de sésame (pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué, n’est-ce pas). Quand on parle de « tahin », il s’agit en général de la purée de sésame blanche, la plus répandue. Mais il existe de la purée de sésame complète, semi-complète et noir. Le goût de la purée de sésame est vraiment particulier : c’est un goût assez amer, qui ne plaît pas à tout le monde. C’est pourquoi je vous conseille de l’incorporer dans une recette : quiche, cake salé, sauce, potage, etc. Le tahin entre notamment dans la composition du houmous.

 

Quelques exemples d’utilisation du tahin

  • vinaigrette express : tahin + jus de citron + huile d’olive + eau
  • soupe : à ajouter dans un gaspacho, un velouté aux carottes ou de courge, au moment de mixer
  • pâte à tartiner : à mélanger avec du jus d’orange, du sirop d’agave ou du chocolat
  • biscuits / sablés : à la place du beurre
  • smoothie : à incorporer dans la préparation avec les fruits
  • quiche : en remplacement de la crème fraiche

 

6 façons de cuisiner la purée de sésame (tahin)Click to Tweet

 

Les purées de noix de cajou, de cacahuètes ou de noisettes

Il paraît que les cacahuètes ne sont pas des oléagineux mais des légumineuses (ah bon ?).Dans tous les cas, j’adore ça donc je ne me pose pas la question ! Ces purées font des merveilles dans les plats exotiques, à tartiner ou dans les gâteaux comme les cookies choco-cacahuètes. Attention, il ne faut pas confondre la purée de cacahuètes avec le beurre de cacahuètes. 

 

comment cuisiner les purées d'oléagineux | ma conscience écolo
Incorporez de la purée de noix de cajou dans votre mayonnaise pour un résultat surprenant !

 

Atelier culinaire Jean Hervé : les blogueuses en parlent

Lors de l’atelier, j’ai rencontré plein de blogueuses super sympa. C’est toujours très intéressant de rencontrer les personnes en vrai et de découvrir qui se cache derrière nos blogs favoris. Certaines ont fait des articles sur l’atelier ou des recettes avec des oléagineux, je vous invite à les lire !)

  • Rose and cook (la recette des crackers au citron ici)
  • Sophie Turbigo (une recette de cookies au tahin ici)
  • Le blog de Lili (son compte-rendu de l’atelier ici)
  • Friendly Beauty (elle en parle dans son Happy Sunday ici)
  • Punky Fish (la recette des cookies au petit épeautre ici)

 

Et vous, vous avez adopté les purées d’oléagineux ?
Quelles sont vos recettes préférées ?

 

purées d'oléagineux | ma conscience écolo

 

8 Comments

  1. martgab77

    22/07/2017 at 07:53

    Toujours intéressant ton article comme toujours…pas fan de sesame mais tu m’as donné l’envie de tester le TAHIN

    1. Sophie

      22/07/2017 at 14:00

      j’ai du mal aussi avec le sésame car c’est assez amer. La purée peut facilement se « dissimuler » dans un plat heureusement 🙂

  2. Saoyiste

    03/08/2017 at 10:30

    Dooooh cet article ! Je baaaaave ! Merciii
    Par contre, je ne savais pas qu’il y avait une différence entre le beurre et la purée de cacahuète… J’aime troooop ça, et la purée de cacahuète me paraît moins sucrée que le beurre !
    Et pour m’acheter tout ça, je sais pas comment vous faites de votre côté, moi je prends un crédit xD

    J’aurais dû laisser ce message : « Elles se conservent plusieurs mois dans un placard » écrit en gros sur mon étagère parce que lorsque mon frère a repris mon ancien appart, il n’a rien trouvé de mieux que jeter tous mes pots, qui était encore bien rempliiiiiiiis OUIIINNNNN :'( :'( :'(

    1. Sophie

      03/08/2017 at 11:11

      WHAAATTT ??? quel sacrilège de jeter des pots !!
      Je crois que dans le beurre, il y a des ingrédients ajoutés mais il ne doit pas y avoir bcp de différence ^^ J’ai eu des pots offerts lors d’un atelier, du coup j’ai du stock pour 6 mois. Sinon c’est un pot de temps en temps parce que ça coûte trèèèès cher 🙁

      1. Saoyiste

        03/08/2017 at 11:24

        Oui c’est une tragédie !
        Et comme je vais partir m’installer à la Réunion, je vais faire le plein de pots parce que là bas ça coûte un bras Oo ! J’hésite même à faire une cagnotte pour rire du style « aidez moi à faire du stock de purées d’oléagineux xD »

  3. Pauline M.W

    04/09/2017 at 16:03

    Mercii pour ta mention 🙂 :). C’était chouette de te rencontrer !

    En tout cas ton article est très complet et il y avait justement des questions que je me posais sur l’utilisation de certaines purées.

    Bisous

  4. Angelique

    13/09/2017 at 21:10

    Idem malheureusement c est vraiment cher. J ai essayé une fois de faire de la puree d amande mais elle etait seche et dure. Par contre j ai reussi de mixer du sesame grillé pour le houmous.

    1. Sophie

      14/09/2017 at 10:19

      oui les pots sont assez cher 🙁 pour limiter les dépenses, je ne prends qu’un seul pot à la fois et j’alterne les goûts. Un petit pot peut durer 2 à 3 semaines si on n’est pas trop gourmand 😉

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